SP - chất ổn định bánh - chất tạo xốp

Cách đây 1 năm khi bắt đầu tìm hiểu và học làm bánh đến nay toàn bộ là nhờ google . mình chưa từng đến lớp học nào mình chỉ xem công thuc trên mạng và quan sát qua youtube. Những lần đầu tiên  quả thật nghĩ lại thấy sợ !! toàn đổ đi đem cho ko ai ăn hihi nhưng nguyên liệu cho những lần test cả mẻ toàn đồ xịn. hic hic!!! vì ma mới nên ko dám làm bây. vê sau co tiến bộ và kinh nghiệm hơn một chút. vẫn cay cú nhất là bánh bông lan . lúc ngon lúc dở ko giống o tiệm. nên mình đã hỏi một ng bạn làm bakery . anh ta chỉ nguyên liệu chính để cho ra chiêc banh bông mềm xốp là SP ( hay còn gọi là chất ổn định bánh.) mình vẫn ngờ ngợ ra chợ mua về . và kết quả thì rõ ràng tốt.

SP  chia ra làm 2 loại thông dụng ở VN là màu trắng và màu vàng, màu trắng đắt hơn màu vàng người bán hàng nói loại trắng là loại 1 còn vàng là loại 2 , nhưng mình đã thử cả hai đều cho ra cấu trúc bánh giống nhau  .  ở tphcm có thể mua ở chợ Bến thành hoặc những nơi bán nguyên liệu làm bánh . đa số họ cho vào túi nilong rồi cho vào hộp nhựa bán lẽ vì 1 thùng đến tận 10kg .

 màu Vàng                                                   màu trắng

Đa số người bán sẽ chỉ bạn sử dụng 1 muỗng cà phê SP cho tổng khối lượng  1kg bao gồm ( bột , đường , trứng , dầu , sữa ..... ) khi bạn hỏi cách sử dụng. Nếu chưa biết như mình 

Mình cùng từng nghe theo cách chỉ này nhưng hoàn toàn sai bét...... mình phải tuân theo CÔNG THÚC đưa ra thôi 

SP . tiện lợi ở chỗ giúp bánh ko bị xẹp sau khi nướng và màu bánh sáng hơn đẹp hơn mềm và xốp hơn. nhưng có bạn lại nói SP làm bánh bị khô. sẽ đúng nếu bạn làm sai công thức hihi ^_^

                                               Bánh dùng SP                Bánh ko dùng SP

 cho tất cả nguyên liệu ( ngoại trừ dầu ăn , bơ , hương liệu ) Danh bông 7 phút . sẽ được 1 hỗn hợp bông mịn,  màu sáng đep...

Dưới đây là hình dẫn chứng , khi cho cả quả trứng ( lòng đỏ và lòng trắng ) để đánh thử cùng SP  và ko SP . Cậu tay trái đánh trứng cùng sp . Trứng nổi bông sau khi đánh xong 15p. còn chậu tay phải ko dùng SP trứng ko bông mà ngã sáng màu chút . dễ làm bánh bị nặng như kiểu bánh đậu xanh haha :)):))

                    Bánh nướng SP              Bánh không SP                       

THÀNH QUẢ LÀ DẬY !!!

BÚN RIÊU CUA ĐỒNG

Bún Riêu Cua Đồng Như kiểu ngoài hàng.
Công thức :
Cua đồng 500g ( bạn chọn cua và nhờ người bán giữ mai gạch)
Sườn non : 300g
Tôm khô: 50g
Nạc vai :100g
Đầu Hành hoa
Đậu hũ chiên : 2 miếng
Cà chua : 3 quả cắt múi cau.
Trứng : 1 quả
Màu đều
Bún , rau sống , me , ớt .chả quế gói lá ăn kèm
Gia vi nau bun rieu.

Có nhiều cách nấu khác nhau , riêng mình cũng đã vài lần thất bại.đa số là phần cua bị nát hizz...
và bị bở ko chặt như ngoài hàng .
Ngoài Hàng đa số họ cho thêm trứng và đậu hũ non vào thịt cua để tăng số lượng nhưng ở nhà thì mình ko làm vậy nên tổng hợp tất cả các ý kiến của các chị trên nhiều diễn đàn mình đã làm thành công và được 1 khối cua chắc nịt .
Khi mua cua thì sẽ chọn cua nào có nhiều gạch , sẽ đơn giãn với những ai có kinh nghiệm chọn cua. vì lần đầu mình chọn cua và chẵng có chút kinh nghiệm j nên toàn chọn trúng cua ko gạch :( sau khi tách giữ phần vỏ còn phần thân ng ta mang đi xay .. bạn nhớ yêu cầu họ cho thêm muối hơn bình thường vì muối là nguyên nhân giúp thịt cua dễ cứng cáp khó vữa . .


Cách làm : 
Thịt cua ta sẽ ko lượt bằng rây vì để đảm bảo thịt cua bị mắc lại ở rây . ta dùng 2 nồi để thực hiện bằng cách cho cua và nc vào 1 nồi quậy đều chờ lắng bớt ta sang nc cua từ nồi này sang nồi kia. làm 2 lần  sau đó rây lại 1 lần qua lọc rây để hết số vỏ còn sót lại .  phần gạch cua dùng cáng muỗng lấy ra .để chung vào phần nước cua . Mang lên bếp mở lửa to nhất . Lúc đầu dùng đũa quấy vòng tròn 1 chiều nhẹ tay , lúc cua bắt đầu sôi thì  từ lúc này ko đc quấy cua mà nghiên nồi 1 góc 45 độ để tiếp tục sôi đến khi bọt tràn  khắp mặt cua thì tắt bếp , vớt Cua ra cho vào rây dùng muỗng  ép chặt cho cua ra hết nước để nguyên trong rây đến lúc ăn múc cua ra thì cua đã đong chặt .

100Gr thịt nạt xay nhuyễn cùng với Tôm khô ngâm mềm  cho thêm đầu hành vào xay chung . khi có được hỗn hợp kết dính cho thịt ra bát . cho thêm vào 1 quả trứng gà . quết đều tay .  ép thịt thành 1 khối tròn . để khi nấu nồi nước riêu cua cho cả khối thịt vào.. khi ăn chỉ cần vớt khối thịt ra để riêng rồi  xắn ra  từng bát . 

Nấu nước riêu cua chuẩn bị 1 lít nước đun sôi  cho thêm sườn vào và gói gia vị nấu bún riêu ( nhanh gọn lẹ.)  nếu thích các bạn nêm theo ý thích , nếu sử dụng gói  gia vi bún riêu thì ko cần nêm thêm chỉ cần cho thêm dấm bỗng . rồi Dậu hũ , cà , huyết , thịt xay . nhớ để lửa lâu vì thịt xay là 1 khối nên chín hơi chậm . khi cảm thấy ok tắt bếp và để nguyên thịt trong nồi nhé . Vì cua và tôm khô đã mặn sẵn nên chớ vội nêm gia vị trc nhé. hãy nếm thử trc khi nêm lại gia vị 

p/s : ăn kèm với rau sống , mắm ruốc và nước me nhé.... ớt băm nữa thì hết sẩy

Hoàn thành có thể ăn ngay rồi :) 

BÁNH SPONGE CAKE bọc giấy nến

( A )

Trứng : 700gr
Bột ( số 8 ) : 300gr
Đường : 300gr ( riêng mình xài 250gr)
Bột nổi : 2.5gr ( 1/2 tsp)

SP ( chất ổn định ):35gr

( B )

Sữa tươi : 75gr
Dầu ăn: 90gr
Vanilla extract : 1 tsp

Cách làm . cho tất cả nguyên liệu A  vào thố đánh trứng . đánh đến khi tất cả  hòa nguyện , bông chảy  ribbon .
trong 1 chén khác trộn đều hỗn hợp B bằng muỗn và cho vào hỗn hợp A . dùng phới quét , trộn cho hỗn hợp AB  đồng nhất .
cho vào khuôn nướng 180 c lò lớn , 200 c lò nhò ( lò mini ) .. và đừng quên mở lò trước 10- 15 phút .

BÁNH SPONGE CAKE

Cuối thì cũng chỉ có công thức duy nhất này.. mà mình ko thất bại bao giờ .
Đa số thất bại của mình là .. bánh bị chai . bánh ko nổi .. hoặc nướng xong bánh bị xẹp huhu

Công thức : ( chuẩn bị cân đo chính xác )
6 g  đường glucose (  có thể thay bằng cornsyrup  ) cái này quan trọng nhé vì khi bị nóng thì chỉ duy nhất gluco vẫn nổi khác với những loại khác sẽ bị chảy tan và cháy . 
100 g trứng  ( gồm 2 quả )
40 g đường cát trắng  
40 g bột mì số 8 
30 g  dầu ăn 
10 g  nước (  có thể thay bằng sữa tươi không đường . nhưng mình sử dụng nước vì hơi nước có tác dụng đẩy bánh nổi nhanh hơn trước khi bọt khí trong trứng bị vỡ )
1/16 tsp  muối ( 1 nhúm nhỏ )
1tsp vanilla
Cách làm : 

 Mở lò nướng ở nhiệt độ 190 độ .  nên canh theo nhiệt kế lò vì ko lò nào giống bất kì lò nào .

 A : Chuẩn bị 1 chậu  inox  và  cho Trứng ( cả quả ) , đường cát , gluco 1 ít muố vào đặt chạu inox  chứa hỗn hợp trên lên  một nồi nước sôi khác dùng phới đánh đều bằng tay cho tan hết đường và sờ thấy ấm ấm lấy hỗn hợp ra khỏi nồi nước và dùng máy bánh trứng đánh bông nhẹ ( nếu bông cứng sẽ làm bánh khi chín vì quá nhiều bọt khí sẽ bị xẹp và co mặt )

B : CHia bột ra làm 3 lần để rây vào hỗn hợp trứng  dùng spatula để trộn hỗn hợp tránh mạnh tay vỡ bọt khí . 

C. Trong một chén con .cho thêm dầu , nước , vanilla trộn đều rồi cho vào hỗn hợp bột cuối cùng. 

 bước này đừng nhầm với bước B . vì phải cho Dầu , nước sau cùng nhé .

...... xong ......so thank you ! this recipe from Kitchen Tigress . 

Tập làm bánh ngọt.

 Đây là những mẫu bánh mình đã hoàn thành từ ngày học làm bánh đến nay. và điều đặc biệt là mình chưa từng học ở trường lớp nào . Toàn lên google học recipe rồi lên youtube xem cách làm. học kiểu này nếu ko thực sự thích thì chắc chắn sẽ nản ngay . Mấy hôm làm đầu tiên thật sự bất kì món nào mình cũng làm sai hết . Nào là  hư , sống , ngọt quá , mềm quá vvv.vvv.... đến nổi chồng mình hết dám làm chuột bạch luôn ... nhưng Thất bại là mẹ thành công.. và mình đã làm đc niềm vui nho nhỏ là thấy người trong gia đình ăn và khen ngon.. tự nhiên thấy mình như tiếp thêm năng lượng. đây là 1 vài hình ảnh các loại bánh mà mình đã làm thành công sau vài lân thất bại.. Thực sự khó khăn khi phải lên mạng xem recipe vì hầu hết 1 loại bánh có đến 5-6 kiểu công thức . mà ở VN thì Cup va TBSP,tsp họ chia cũng ko giống nhau , Và mình chỉ Duy nhất xem Recipe tính ra grams (Gm ) .

đây là bánh mousse chanh dây làm  cho sinh nhật mẹ chồng hi hi

đây là mousse Dâu tây cho sinh nhật em chồng

Sponge cake và kem tươi 

Black forest 

Lạp xưởng 

mousse Chocolate

Này thì chụp với bác Yan ở Sunwah 

làm bánh nướng Trung thu 2014 vừa rồi